Bejelentkezés
egy korosztály találkozóhelye
2017. June 27. Tuesday, László   |  Legyen ez a kezdőlapom Legyen ez a kezdőlapom
Főoldal
Főoldal  |  
Segítség
Segítség  |  
Keresés
Keresés 
 

Így süss kenyeret!

2008.10.17. | T. dr. Bereczki Ibolya
Nincs is jobb a frissen sült kenyér illatánál! Dr. Bereczki Ibolya, a Skanzen muzeológusa olyan ősi titkot tár fel, amelynek segítségével akár ma elkészítheted nagyanyád kenyerét! Tovább
megosztom:
Add a Startlaphoz twitter myspace

hirdetés

A nagymama kötője, nagyapa csoszogása, ahogy komótosan behozza a kicsi konyhába a kemence fűtésére szánt kukoricaszár- vagy szőlővenyige-kötegeket… már csak gyermekkori, egyre halványuló emlékek. De a jó kenyér íze feledhetetlen! Aki egyszer is megkóstolta, élete bármely szakaszában felismeri és hiányolja.

Hová tűntek a kemencék?

A hagyományos fűtésű kemencék az 1970-es években hihetetlenül rövid idő alatt eltűntek a falvakban. A kockaházak apró, háziasszonyt bosszantó főzőfülkéiben viszont esély sem volt arra, hogy a gáztűzhelyek kicsiny sütőjében valódi kenyeret süssenek. S persze, a politika, a felülről jött szándékok, no meg a hatalmas kenyérgyárak termékdömpingje, az asszonyok gyáriparba kényszerülése sem kedvezett az otthoni kenyérsütésnek.

A változás folyamatában adódtak még átmenetek: az 1950–60-as évek falusi pékjei bérsütéssel próbálkoztak: a gazdasszony a bedagasztott, szakajtókosárba rakott kenyértésztát vitte el a pékhez, s a gyerekeknek már csak a kész kenyeret kellett hazavinniük. Könnyebb, időtakarékosabb, gyorsabb volt így a háziasszony élete. A „ster sütéstől” csak egy lépés volt a péktől hetente egyszer vagy kétszer készen vásárolt kenyér fogyasztása.
Az 1970-es évek végétől megépülő városi élelmiszer-áruházak választéka és mennyisége mellett a házi kenyér szinte teljesen eltűnt a hazai asztalokról.

Erdélyben ez a folyamat közel két évtizeddel később kezdődött el, és korántsem járt ilyen végletes befejezéssel. Napjainkban sem ritkaság, hogy befűtenek az udvari kemencébe, és a hazaérkező család tagjait frissen sült kenyérrel várják az otthon maradottak.

Van alternatíva!

Magyarországon a nagy áruházláncok terjedésével a naponta többször frissen sütött, illatukkal is vásárlásra ösztönző kenyérfélék sokaságához jutunk hozzá. Hitetlenkedve és elborzadva olvassuk a különböző adalékanyagok talán csak kémikusok számára érthető hosszú felsorolását. Óvatosságra kell hogy intsen bennünket a vegyi anyagok révén elért rövid termék-előállítási idő és a többhetes szavatosság.

Régen a hagyományos kenyérsütés 15-16 órás munkafolyamat volt, s a jó kenyér alapanyagaihoz nem kellett más, mint jó minőségű liszt, só, víz, házilag tartósított erjesztő anyag (pár, morzsoltka), vagy az előző sütésből eltett, megszárított kovászmag. A jól bedagasztott, megfelelő hőfokú kemencében sütött kenyér pedig egy hétig fogyasztható volt, de az se számított ritkaságnak, ha a háziasszony egy kisebb család számára csak kéthetenként sütött kenyeret.

Nem csoda, ha a környezetünk és a saját egészségének védelme iránt egyre elkötelezettebb emberek keresik a kémiai anyagokkal terhelt, másnapra szivaccsá vagy szeletelhetetlenné váló, kenyérhez hasonlító termékek alternatíváját. Persze nem mindenki teheti meg, hogy családi háza tágas udvarában udvari kemencét építsen, vagy amerikai konyhája tüzelőberendezését kenyérsütésre is alkalmas sütővel építtesse meg.
A megoldás mégis a modern és a hagyományos technológia találkozásában rejlik.

Mire jó a kenyérsütő?

Néhány évvel ezelőtt a családtagjaim egy kenyérsütő géppel leptek meg. Amikor az első, kocka formájú kenyeret kivettem a masinából, és feltálaltam, szerény, korántsem kitörő lelkesedés fogadta a művet. Az íze jó volt, de a külseje! Köze sem volt ahhoz, ami a mi, Alföldön szocializálódott lelkünkben a kenyér fogalmát régen jelentette: kerek, pirospozsgás, dombos, finom, ropogós héj, lyukacsos belső. Egy időre pihenésre kényszerült a gép.

A dolog akkor kezdett el izgatni, amikor néhány hónappal később a kenyérsütéshez adott receptfüzetet kezdtem el böngészni. Felfedeztem, hogy a gép mást is tud: nemcsak lekvárt tudnék benne főzni (ha akarnék), hanem lángos vagy fánk tésztáját is dagaszthatom, majd keleszthetem benne.

Innen már csak egy lépés volt a folytatás: néprajzos egyetemi hallgató koromban, a tiszazugi Csépán végigfényképeztem egy hagyományos kenyérsütést. Akkor láttam, hogy a kenyértésztából egy kicsi, öklömnyi tésztadarabot kerekre gömbölyítve, liszttel beszórva kistányéron megszárítanak. A következő kenyérsütés előtt ezt összetörik, kis tálkában egy éjszakán át vízben áztatják. Másnap leszűrve ezzel a lével készítik a kovászt (liszttel a palacsinta tésztájánál sűrűbbre kavarják, néhány órát állni hagyják. A dagasztáskor ezt a megkelt kovászt és a némi tejben felfuttatott élesztőt, sót és meleg vizet adják a dagasztóteknőben szobahőmérsékleten felmelegített, átszitált liszthez.

A hagyományos kenyérsütésre igaz volt a mondás, hogy akkor lesz jó a gazdasszony kenyere, ha „addig dagaszt, amíg csöpögni nem kezd az eresz”, vagyis az izzadság meg nem jelenik a homlokán.
E nehéz és időigényes munka a mindennapi rohanás közben érthetően nem vonzott, de a kenyérsütő gép dagasztó programja nagyszerű megoldást kínál!

Hagyományos recept modern eszközökkel

  • Készítsd el a kovászt ugyanúgy, ahogy Csépán, majd futtass fel 1 dkg-nál nem több élesztőt.
  • Ezek után a szükséges alapanyagokat (a vizet, sót, kovászt, élesztőt, 70 dekányi lisztet) öntsd be a kenyérsütő gép tartályába. 
  • Szórj rá a recept vagy a kedved szerint magvakat (szezámmag, lenmag, késsel apróra vágott dió, kömény).
  • Indítsd el a dagasztó programot. A dagasztás elején nézd meg a tészta állagát. Akkor jó, ha a nokedli tésztájához hasonlóan puha, ha szükséges, kevés vizet önts hozzá.
  • Másfél óra elteltével a tésztát vedd ki egyben a tartályból! Helyezd át enyhén zsírozott vagy olajozott jénai tálba. 
  • Mielőtt továbblépnél, gondolj a következő kenyérsütésre: készítsd el a kovászmagot! Egy sárgabarack nagyságú tésztadarabot gyűjts össze az edény faláról, gyúrd össze liszttel, majd szárítsd meg egy tányéron. Ezt tedd félre.
  • 10 perces kelesztés után süsd a többi tésztát előmelegített sütőben negyed órán át magas, majd háromnegyed órán át közepes hőfokon.
  • Csak profiknak: sütés közben három-négy alkalommal érdemes kevés vizet hinteni a sütőbe, a gőz képződése nagyon jót tesz a kenyérnek! A sütőből kivéve (ekkor már az egész lakásban isteni kenyérillat van), vizes kézzel többször simítsd meg, amitől szép fényes lesz. 
Jó étvágyat!
Miért jó a tönkölybúza? – Isteni...
Sokat hallani a tönkölykenyerekről, de vajon tudod-e, miért olyan egészségesek? Ismerd meg a tönköly hatásait!  tovább Tovább
Malomexpedíció az Alföldön
A gőzmalok elterjedése előtt  a szélmalmok hozzátartoztak az Alföld képéhez. Az egykori őrléstechnika utolsó hírmondóiban még most is...  tovább Tovább


megosztom:
Add a Startlaphoz twitter myspace

táplálkozás sütés-főzés házi praktikák



Csak röviden
Tovább
 
Kiemelt témáink
Fájdalom nélkül
Gyógynövénytár
Interjú
Képgaléria
Mosolyalbum
Nagyiklub
Programok
Tudtad?


hirdetés


hirdetés

hirdetés