Profi tippek a hétköznapi főzöcskékhez
Ha finom és egészséges ételeket szeretnél az asztalra varázsolni, az alapanyagok okos kiválasztása mellett arra is érdemes figyelned, hogy milyen módon készíted el a fogásokat. A továbbiakban bemutatunk néhány elkészítési módot, és azt is eláruljuk, hogyan mérsékelhető például a vitaminveszteség.
Gőzöléses és forralásos ételkészítés
A gőzöléses és forralásos alapú főzési eljárások során többnyire folyadék segítségével készítjük el az ételeket – általában vízben, ízesített alaplében vagy gőzben. A gőz (azaz a párolás) előnye, hogy adott hőmérsékleten nagyobb hőenergia átadására alkalmas, így az étel hamarabb fő meg, és kisebb a tápanyagveszteség. A főzési hőmérséklet 70° és 120°C között változhat. Ezek az eljárások elsősorban tészta, rizs, hüvelyesek vagy más zöldségfélék elkészítésére alkalmasak. Az alábbiakban – a teljesség igénye nélkül – bemutatjuk a leggyakoribb módszereket.
Forralás
Főzés nagy mennyiségű, kb. 100°C-os folyadékban.
Ötletek:
- Használd a lehető legkevesebb vizet, ezáltal csökkentheted a vitamin- és ásványianyag-veszteség mértékét!
- Ha van rá mód, tartsd meg a főzővizet, és használd fel levesalapként, mártásokhoz vagy rakott ételek elkészítéséhez!
- A vitamintartalom növelése érdekében az elkészült ételt hintsd meg kevés friss, finomra vágott zöldfűszerrel (például petrezselyemmel vagy kaporral)!
Lassú főzés (abálás)
Főzés forráspontnál alacsonyabb hőmérsékletű (75–95°C-os) folyadékban.
A zöldségek és a burgonya elkészítéséhez nem ideális módszer, mivel a hosszú főzési idő miatt nagyobb mennyiségű tápanyag távozik az ételből. A tápanyagok egyszerűen „kifőnek” a főző folyadékba.
Ötletek:
- Használj nagy átmérőjű lábost!
- Amennyiben az étel jellege engedi, a sót és a cukrot részben kiválthatod szárított és zöldfűszerekkel!
Gőzben főzés (gőzölés, kigőzölés)
Az étel ez esetben egyáltalán nem érintkezik a főzőlével, hanem annak forró, 100°C-os gőzében puhítjuk meg. Ehhez használhatunk a kereskedelemben kimondottan erre a célra árusított gőzölő edényt, vagy az ételt rátehetjük egy lábasba helyezett rácsra, kevés forrásban levő folyadék fölé.
Ötletek:
- Ízletesebb lesz az étel, ha a gőzöléshez víz helyett valamilyen zamatos folyadékot, például hús- vagy zöldséglevest, bort, zöldfűszerekkel vagy citrommal ízesített vizet használsz.
Párolás/dinsztelés
A párolás számos kímélő húsos vagy zöldséges fogás elkészítésének alapja. Intenzívebb, kellemesebb ízű lesz a húsétel, ha az alapanyagot megpirítjuk a főző folyadék hozzáadása előtt. A dinsztelés egy speciális módja a glasszírozás: ekkor a zöldségeket (például sárgarépát, kis hagymafejeket) beleforgatjuk a pároló folyadékba, melyet később egy kissé megcukrozunk és elfőzünk.
Ötletek:
- A megmaradt vizet felhasználhatod szószokhoz vagy levesek alapjaként.
- Gyorsabban elkészül az étel, ha a lábast szorosan illeszkedő (a lehető legszélesebb és leglaposabb) fedővel feded le!
Főzés nagy nyomáson
Főzés kuktában, 105–120°C-on.
A módszer nagy előnye, hogy a nagyobb nyomás és a magasabb hőmérséklet lerövidíti a főzési időt. A kuktát azonban nemcsak főzésre, hanem zöldségek/gyümölcsök előfőzésére (blansírozás), abálásra és újramelegítésre is használhatjuk.
Ötletek:
- Ügyelj a főzési idő pontos betartására, mert az étel nagyon gyorsan szétfőhet!
Főzés mikrohullámú sütőben
A mikrohullámú sütőben elektromágneses hullámok segítségével, kis mennyiségű folyadék hozzáadásával vagy akár anélkül készíthetjük el a fogásokat. Az étel felszínén azonban piros és ízes kéreg csak akkor keletkezik, ha a főzést valamilyen száraz eljárással (például grillezéssel) is kiegészítjük. Ételek felmelegítésére azonban a mikrohullámú sütő ideális.
Ötletek:
Előfordulhat, hogy az étel egyenetlenül fő meg, és lesznek forró és hidegen maradt részei. Ezt elkerülheted az alábbi ötletek felhasználásával:
- A folyadékokat nagyjából a főzési idő felénél keverd meg a hő egyenletesebb eloszlása érdekében.
- A szilárd ételeket a főzést vagy melegítést követően néhány percig hagyd pihenni tálalás előtt. Ha az étel vastagabb a mikrohullámok behatolási mélységénél (nagyobb húsok esetében), előfordulhat, hogy a közepe nyers marad, és az esetleg benne levő mikroorganizmusok (például baromfihús esetében a szalmonellabaktériumok) sem pusztulnak el.
- A mélyhűtött alapanyagok gyenge hővezetése miatt előfordulhat, hogy külsejük már túlmelegszik, miközben a belső rész nyers marad. Ennek elkerülése érdekében a fagyasztott termékek kiolvasztását alacsony hőmérsékleten célszerű elvégezni, az így kiolvasztott alapanyagot pedig azonnal használd fel!
Mikrohullámú sütőbe csak arra alkalmas edényeket: üveg- és porceláneszközöket, mikrohullámú sütéshez tervezett műanyag edényeket tegyél.
Hogyan működik a mikrohullám?
Egyéb főzési eljárások során az étel kívülről befelé melegszik fel. A mikrohullámok ezzel szemben először az étel belsejét melegítik fel (az itt lévő vízmolekulák segítségével), a hő innen sugárzik a külső részek felé. Az elektromágneses hullámok hatására a vízmolekulák rezgésbe jönnek, és az étel az így keletkező hő hatására fő meg. Az egyes termékek főzési idejének meghatározásakor egyaránt figyelembe kell venni víztartalmukat, molekulasűrűségüket, kiindulási hőmérsékletüket, a sugarak intenzitását és behatolási mélységét (általában 2-4 cm) is. A legújabb kutatási eredmények szerint megfelelő használat mellett nem kell tartani sugárzásveszélytől a mikrohullámú sütő használatakor.
A különböző főzési eljárások során jelentkező vitaminveszteség (C, B1, B2, B6)
- Forralás: 35–60%
- Lassú főzés: kevesebb, mint a forralással
- Gőzölés: 10–25%
- Főzés nagy nyomáson: 5–10%
- Főzés mikrohullámú sütőben: 5–25%
Cikkünk megírásában a NUTRIKID program volt segítségünkre. A Nestlé Hungária Kft. az egészséges táplálkozást oktató NUTRIKID programot a Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének közreműködésével 2003-ban indította el. A 10-12 éves korosztály számára kidolgozott, ingyenes programhoz bármely hazai általános iskola csatlakozhat. A termékreklámoktól mentes NUTRIKID programcsomag egy gyerekeknek szóló, játékos elemekben gazdag munkafüzetet, egy rajzfilmes videokazettát és a pedagógusok munkáját segítő tanári kézikönyvet tartalmaz. Az oktató program teljes anyaga letölthető a www.nutrikid.hu.
Takaríts meg százezreket főzés...
Főzési és vásárlási ábécé a...
A lekvárfőzés fortélyai
