Bejelentkezés
egy korosztály találkozóhelye
2017. June 28. Wednesday, Irén, Levente   |  Legyen ez a kezdőlapom Legyen ez a kezdőlapom
Főoldal
Főoldal  |  
Segítség
Segítség  |  
Keresés
Keresés 
 

Lerántjuk a leplet: vaj vagy margarin?

2009.11.10. | T. Puskás Ildikó
Vajas kenyér vagy margarinos, olajban sült krumpli vagy krumplipüré, habart vagy zsírral készült rántás? Te melyiket választod?
megosztom:
Add a Startlaphoz twitter myspace

hirdetés

A kérdés egyáltalán nem költői, mert egyre nagyobb a tanácstalanság manapság azzal kapcsolatban, mi számít egészséges tápláléknak, és mi ártalmasnak…
Majd két évtizeden át mást sem hallottunk, mint hogy az állati eredetű, úgynevezett telített zsírok fogyasztása okolható a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásért, az agyi és szívkatasztrófákért. Aztán jött a „fordulat”! Mára egyre több tudományos kutatás azt látszik alátámasztani, hogy az állati zsírok helyettesítésére használt, a hidrogénezési technológiával előállított, úgynevezett transzzsírokat tartalmazó zsírfélék (margarinok, étolajak) és a felhasználásukkal készült félkész élelmiszerek, édességek, nassolni valók, gyorséttermi ételek fogyasztása sem jár kevesebb kockázattal, mint a bűnbaknak kikiáltott állati eredetűeké.

Tiltólistán a vaj és a disznózsír

Amikor az 1950-es évek táján a táplálkozástudományi szakemberek és a kutatóorvosok kiderítették: a telített, azaz állati eredetű zsírok nem kis mértékben tehetők felelőssé a szív- és érrendszeri megbetegedésekért, hadjárat indult az ilyen eredetű élelmiszer-alapanyagok és származékaik – a disznózsír, a vaj – ellen. A nagyipari gyártók igen hamar ráálltak a növényi eredetű zsírok tömeges előállítására.

A ló túlsó oldala

A hidrogénezett, vitaminnal és ízfokozókkal dúsított margarinok igen hamar kiszorították a bűnbaknak kikiáltott vajat, a transzzsírsavval készült növényi olajok pedig a sertészsírt. Ráadásul a nagyipari gyártók azt is nagyon hamar felismerték, hogy nemcsak ezek a zsírfélék, hanem a felhasználásukkal készült élelmiszeripari termékek (ropik, kekszek, nápolyik, chipsek, salátaöntetek, pékáruk, sütemények, gabonapelyhek, félkész és gyorséttermi ételek) is elkészíthetők a hidrogénezett zsírsavakkal, hiszen sokkal tovább eltarthatók/tárolhatók, mint a vajjal, tejszínnel, disznózsírral készültek.

Az emberek egyre jobban megkedvelték ezeket az élelmiszereket, és nemcsak azért, mert a táplálkozástudomány képviselői egészségesnek minősítették őket, hanem azért is, mert a mindennapi felhasználásuk is kényelmes: a margarin például hidegen is kenhető, s akárcsak az étolaj, hosszan eltartható.

Legalább másfél, két évtizednek kellett eltelnie ahhoz, hogy a különféle tudományos kutatások kiderítsék: a növényi zsírok ipari előállítása során keletkező transzzsírsavak ugyanúgy megemelik a káros koleszterinszintet, mint az állati eredetűek, tehát ezek is hajlamosítanak az érelmeszesedésre és az azzal járó szív- és érrendszeri betegségekre.

Mi is az a transzzsír?

Alapvetően háromféle zsír létezik: telített, telítetlen és transz.
A telített zsírsavak elsősorban az állati eredetű élelmiszerekben találhatók meg, míg a telítetlenek a növényiekben (pl. olajos magvak).
A harmadik csoportba tartozó transzzsírsavak természetes körülmények között, kis mennyiségben megtalálhatók ugyan a marha-, a disznó- és a bárányhúsokban, vajban, tejben is, ám ebből a zsírfajtából a legtöbbet az iparilag előállított margarinokkal, étolajokkal visszük be a szervezetünkbe.
A gyártás során a természetesen folyékony növényi olajokat hidrogénezéssel keményítik (illetőleg ezzel az eljárással a folyékony halmazállapotú olajból szilárd, kenhető állagú anyagot készítenek).

A megdöbbentő összefüggések

A legújabb kutatások azt igazolják, hogy a hidrogénnel való keményítéskor keletkező transzzsírsavak nemcsak az ártó vérzsírt (LDL), hanem a vérkeringés szempontjából fontos anyagokat (például a triglicerid és a lipoprotin) is felszaporítják a szervezetben.

Egy sor, a világ több országában zajló, rendszeresen és kizárólag transzzsírt fogyasztó embertársaink bevonásával végzett vizsgálat igazolja ennek az állításnak a helytállóságát. A kutatók azt tapasztalták, hogy náluk gyakrabban fordultak elő kardiovaszkuláris betegségek, mint az ilyen zsírokat nem fogyasztó kontrollcsoport tagjainál. Az már kifejezetten riasztó felfedezésnek számított, hogy a hidrogénezett növényi zsírok felborítják az ártó koleszterin és a védő koleszterin közötti együttműködést, növelik a trigliceridszintet, ami szintén felelőssé tehető a szív- és érrendszeri betegségekért (gyulladást okozhatnak, növelik a vérrögképződés kockázatát, így a trombózis esélyét), valamint inzulinrezisztenciát idéznek elő, ami jelentősen hozzájárul a cukorbetegség kialakulásához. Továbbá összefüggésbe hozhatók egyes rákfajták (vastagbélrák, mellrák) kialakulásával is.

Csöbörből vödörbe?

A tudományos vizsgálatok mára azt is megerősítették, hogy mindkét zsírsavfajta (a telített is, a transzzsír is) fogyasztása káros, mert hozzájárulnak a rosszkoleszterin-szint emelkedéséhez, az artériák plakkosodásához, későbbi beszűküléséhez, törékennyé válásához. A hidrogénezett termékek diadalmenetét azonban ma már nehéz megállítani…
A modern élelmiszergyártás és a konyhatechnológiai eljárások következtében egyre több transzzsír jut a szervezetünkbe, akár akarjuk, akár nem. (Az élelmiszerboltok, áruházak polcain található élelmiszerek 40 százaléka transzzsír felhasználásával készült.)

Védd magad!

A fentiek ismeretében nincs más megoldás, mint a mértékletesség elvének érvényesítése. Egyénileg kell törekednünk mind a hidrogénezett, transzzsírokat tartalmazó, mind pedig az állati eredetű zsírok napi fogyasztásának „minimalizálására”. Azt sem árt persze tudni, hogy teljesen nem lehet kiküszöbölni őket az étkezésünkből, hiszen a szervezetnek szüksége van a különféle eredetű zsírokra ahhoz, hogy normális működjön.
Nem kell szoronganod tehát, ha időnként megkívánsz egy szelet vajas vagy zsíros kenyeret, szalmakrumplit. A hangsúly a tudatosságon van, vagyis arra érdemes figyelni, hogy a szükségesnél és egészségesnél nagyobb mennyiséget egyik zsírfajtából se fogyassz. Sokszor ez szinte olyan feladatnak látszik, mintha egy sötét labirintusból kellene naponta kitalálnod, hiszen megannyi élelmiszerben van kisebb-nagyobb mennyiségű transzzsír, plusz még fogyasztasz különféle húsokat is. Sajnos szinte valamennyi termékben megtalálhatók a transzzsírok, amelyek telítődnek a szervezetben, és rombolják az egészséget.

A címke, amely akár életmentő is lehet…

Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) egyébként már ajánlást is megfogalmazott a napi transzzsír bevitellel kapcsolatban. Eszerint – egészséges táplálkozásnál – a teljes napi energiabevitelnek legfeljebb egy százaléka (napi 1–2 gramm) származhat transzzsírokból. Ezzel szemben Magyarországon, amely a kardiovaszkuláris betegségek gyakoriságát tekintve európai viszonylatban „éllovasnak” számít, az átlagos napi fogyasztás 2–3 gramm (ami – az egyéni étkezési szokásoktól függően – akár 20-25 gramm is lehet).

Bár az unióban felmerült, hogy korlátozzák a transzzsírok felhasználását, illetve kötelezővé tegyék az élelmiszerek transzzsírtartalmának feltüntetését, ez – egyelőre – még csak terv…

2007-ben a Nemzeti Szívalapítvány és az Országos Fogyasztóvédelmi Egyesület felhívására néhány élelmiszer-ipari vállalat – önként – csökkentette termékeiben ezen káros zsírsavak mennyiségét (az egyik legnagyobb gyorsétteremlánc egészségesebb sütőolajra állt át, egy országos látványpékség-hálózat pedig csökkentett transzzsírtartalmú margarint használ pékárui készítéséhez). A fent említett szakmai grémiumok, civil szervezetek a kormányt is „megszólították”. Azt kérték, hogy kötelezően szabályozza az élelmiszerek feliratozását, vagyis az élelmiszer-ipari termékek címkéin legyenek feltüntetve a bennük található tápanyagok és a napi ajánlott transzzsír-bevitel mértéke is.

Mivel az élelmiszerek címkéjén még mindig nem kötelező feltüntetni a transzzsírsav mennyiséget, ennek jelenlétéről csak a „hidrogénezett növényi olaj” vagy „részlegesen hidrogénezett növényi olaj” felirat tájékoztat.
Azt sem árt tudni, hogy nemcsak a margarinokban és az olajokban, hanem egyes süteményekben, kekszekben, sőt a legtöbb pékáruban, húskészítményekben is sok a transzzsírsav, mert ezzel „stabilizálják” (eltarthatóság, állaguk biztosítása) ezeket a termékeket.

Mit tehetsz?

  • Az egészségmegőrzés szempontjából a legbiztonságosabbnak az látszik, ha minél kevesebb élelmiszer-ipari „beavatkozáson” átesett terméket fogyasztasz. Néha megehetsz egy-egy szelet vajas vagy zsíros kenyeret.
  • Főzéshez használj hidegen sajtolt növényi olajokat (ezek a hideg sajtolási technológia révén megőrzik telítetlen zsírsavaikat).
  • Vásárláskor nézd meg az élelmiszerek címkéit! Ha a transzzsírt szeretnéd kiküszöbölni az étkezésedből, ne vásárold meg azt, amin a „hidrogénezett”, illetve „részben hidrogénezett növényi olaj/zsiradék” szöveg olvasható.
  • Nagymértékben csökkentheted a természetben előforduló transzzsírok bevitelét a sovány húsok fogyasztásával (távolítsd el a húsokról a zsírt főzés, sütés előtt).
  • Ha magas a koleszterinszinted, kerüld mind az állati eredetű telített, mind a transzzsírtartalmú ételek fogyasztását, egyél minél több zöldséget, gyümölcsöt, olykor olajos magvakat.
Tudtad?

2008-ban az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet (OÉTI) felmérésbe kezdett. Vizsgálják a hazánkban kapható élelmiszer-ipari termékek transzzsírtartalmát.
Méréseik szerint a magas hazai transzzsírfogyasztásért egyáltalán nem lehet csak a gyorséttermeket és a margaringyártókat hibáztatni. Jelentős mennyiséget találtak különböző édességekben, kávéhabokban, salátaöntetekben, sőt a müzlikben, müzliszeletekben is.
Új tápérték-jelölési rendszer bevezetését kezdeményezte a Táplálkozás, Életmód, Testmozgás Platform (TÉT). Az új jelölési rendszer – amely az Irányadó Napi Beviteli Érték (INBÉ) elnevezést kapta – egyre több élelmiszeren található meg. A táblázatba foglalt adatokból megtudhatod, hogy a megvásárolni szándékozott élelmiszernek mekkora az energia- és tápanyagtartalma, illetve hogy ez mekkora hányadát teszi ki a javasolt napi beviteli mennyiségnek.


A nagy melltartókérdés: kell-e...
Hordj melltartót, különben megereszkedik a melled! Ne hordj, mert izmaid így elengednek! Pro és kontra. Mi a valóság?  tovább Tovább
6 fontos kérdés a húsevésről
A húsmentes táplálkozás ismét reneszánszát éli. Vajon valóban egészségesek a vegetáriánusok? Vagy lehet, hogy nem a húsról kell lemondanunk?   tovább Tovább


megosztom:
Add a Startlaphoz twitter myspace

táplálkozás megelőzés szív- és érrendszer



Csak röviden
Tovább
 
Kiemelt témáink
Alzheimer-kór
Alvászavar
Depresszió
Rá ne fázz!
Fájdalom nélkül
Inkontinencia
Mentális frissesség
Mióma


hirdetés

hirdetés


hirdetés

hirdetés