Bejelentkezés
egy korosztály találkozóhelye
2014. december 21. vasárnap, Tamás   |  Legyen ez a kezdőlapom Legyen ez a kezdőlapom
Főoldal
Főoldal  |  
Segítség
Segítség  |  
Keresés
Keresés 
 

Csemege a régi magyar gasztronómiából - recepttel

2012.01.19. | Ács Borbála
Mi jut eszedbe a magyar konyháról? Paprika, hagyma, nehéz, fűszeres ételek? Régebben igazi ínyencek voltunk!
megosztom:
Add a Startlaphoz twitter myspace

hirdetés

A magyar gasztronómia az utóbbi 500 évben óriási átalakulásokon ment keresztül. Az országot ért változások nyomot hagytak az ételeken is: népek és kultúrák, uralkodók és találkozások alakították évszázadokon át.

Amikor Itália Budára költözött

Amikor Mátyás király feleségül vette Beatrix nápolyi királylányt, az újdonsült uralkodónő modern európai kultúrán nevelkedett, fényűző udvartartásától kísérve vonult be Budára. A reneszánsz kultúrával együtt rengeteg itáliai szakácsot, receptet és alapanyagot hozott magával. Így hódíthattak teret az amúgy már akkor is húsközpontú magyar gasztronómiában a sajtok, zöldségek és gyümölcsök. Udvari kedvenccé vált a parmezánsajt, a vöröshagyma és a fokhagyma, továbbá a gesztenye – a király kedvenc étele a legenda szerint a gesztenyével töltött kappan (herélt kakas) volt. Már akkoriban is ismerték és kedvelték a narancs, a citrom, a füge és az olajbogyó déli ízeit, de a magyar gyümölcsválaszték ugyancsak gazdag volt: a hazai földeken rengeteg almát, szőlőt, szilvát és dinnyét termesztettek.

Mivel a magyar területek kiváló vadászterepül szolgáltak a külföldi látogatók és a főurak számára, az udvari lakomák fő fogásait a zsákmányolt vadakból készítették. Sok nyulat, őzet, szarvast és vaddisznót fogyasztottak, de szárnyasokat, fácánt, foglyot, hízott pávát és néha pulykát is felszolgáltak, a marháról és a sertésről nem is beszélve. Kedvelték a Duna halait is, a csukát, a menyhalat, valamint a pisztrángot és az angolnát.

A húsokat erősen és változatosan fűszerezett mártásokkal tálalták, ízesítésükhöz többek között sáfrányt, szerecsendiót, gyömbért, fahéjat, borsot, ánizst és kaprot használtak. A húsokat nyárson vagy roston sütötték, a párolást pedig lábosfazékban vagy a szabadban, bográcson végezték el.

A gazdag és változatos gasztronómiai kultúra rengeteg gombafajtával (csiperke, szarvas-, vargánya, király- stb.) és egyre szélesebb ízskálájú borokkal egészült ki.

Tipp

Kattints ide, és főzd meg Mátyás király gesztenyével töltött pecsenyéjét!

A Zrínyi-udvar a 17. században

Első magyar szakácskönyveink egyike, a Szakácsmesterségek könyvecskéje sok mindent elárul a 17. századi magyar konyháról. Kiderül például, hogy az igazi magyar ételnek hitt káposzta török eredetű, salátáink és tésztáink mind olasz hatásra születtek, és rengeteg francia mártás- és pecsenyerecept volt divatban.

A régi magyar dietetika

A konyhai eljárások nem is emlékeztettek a mai nehéz, zsíros ételeknél alkalmazottakra. Zsiradék gyanánt olajat vagy vajat használtak, az ételeket gyakran bolondították meg borral. A könyvecske külön tekintettel volt a gyenge gyomrú, illetve az egészségét védő olvasóra: diétás recepteket is bőven közöl. Ilyen például a húslében főtt kenyérbél tojással és némi mézzel, az árpakása, zabkása, a borral főtt szilva, de a cikória, a spárga és a különböző húsokból vagy zöldségekből készült „levek” is diétás ételként szerepelnek benne.

Ínyencfalatok

A rengeteg féle és fajta sült vagy főtt hús, no meg az alájuk készítendő levek, mártások választéka mellett a szakácskönyv ínyenc recepteket is közöl. Nem riadtak vissza az állatok ma kevésbé kedvelt részeinek gyakori fogyasztásától (agyvelő, vese, gyomor). Külön fejezet szól a salátákról és a halakról is, amelyek között szerepel rák- és csigarecept is. A desszertek és tészták között hússal töltött péksütemények, fánkok, marcipán és rétes is található.

A török hódoltság után: a paprika megjelenése

A török hódoltság nem kizárólag rossz értelemben fejtette ki hatásait Magyarországon. Olyan szokásokat, elkészítési módokat és alapanyagokat hoztak magukkal a törökök, amelyek aztán beépültek a kultúrába. Ilyen a kávé és a hozzá fogyasztott sütemények megjelenése is. Eleinte a kávét hívták „fekete levesnek”, innen származik a mondás: „Hátra van még a fekete leves.” A töltött káposzta eredetileg szintén török étel volt: a szárma káposzta- vagy szőlőlevélbe tekert, rizzsel elkevert hús volt.

A 18–19. századra aztán ezek a hatások alakították ki a karakteres magyar gasztronómiát. Az előkelő fűszernek számító borsot gyakran kellett helyettesíteni: erre egy új fűszert, a paprikát találták a legalkalmasabbnak. Ekkoriban alakult ki a paprikás ételek máig élő egyeduralma. Pontos magyarázat nincs rá, miért szorította ki egy csapásra a magyar gasztronómia változatos fűszervilágát egyetlenegy ízesítőszer, de tény, hogy a magyar konyha máig egyet jelent a zsír-hagyma-paprika alapú fogásokkal.

Leveskultúra

A fűszerek használata beszűkült, a fogások választéka azonban gazdagodott: francia divat nyomán vált szokássá a leves, ezzel együtt a háromfogásos étkezés. Szinte végtelen variációs lehetőségekkel készítették el ezt a ma is népszerű, szívmelengető ételt: leves a konyha bármely alapanyagából készülhetett, zöldségből, gyümölcsből vagy húsból, de halból és akár csokoládéból vagy csigából is. A híres Czifray-féle receptgyűjtemény 170 levest közöl.

Új alapanyagok

Talán el sem tudnánk képzelni életünket és a magyar konyhát ma burgonya, kukorica és paradicsom nélkül. Pedig ezekre az amerikai csemegékre a földrész felfedezése után még évszázadokat kellett várnunk: az 1700-as évekig nem is szerepeltek az étlapokon.

Az édes harmadik

Bécsi hatásra a Monarchia idején igazi forradalmon esett át a harmadik fogás: az élesztő megjelenésével a kelt tészta minden formájában hódított, megszülettek az első kalácsok, aranygaluskák. Rengeteg bélessel, gyümölcsös desszerttel, tortával, lepénnyel és gombóccal bővült a repertoár, sőt még a fagylalt is teret hódított – eleinte tejből és sózott jégből készítették. A törökök által behozott kávé egyre nagyobb szenvedély lett – a mellé készült sütemények alakították ki aztán aprósüteményeink végtelen választékát.

A fotó a MNM visegrádi Mátyás Király Múzeuma honlapján található. A múzeumban megnézheted milyen lehetett egy valódi reneszánsz konyha. Kattints ide!


Az olasz lakoma
Egy itáliai vacsora olyan, mint maga az olasz élet: ízes, színes, hosszú – egyszerű, mégis utánozhatatlan. Életérzés és receptek.  tovább Tovább
Napóleon, a divatdiktátor
Napjaink divatdiktátorai a hírességek, de már évszázadokkal korábban sem volt ez másként. Napóleon Európával együtt a divatot is meghódította.  tovább Tovább
Bólétippek Szilveszterre - receptekkel
Szilveszterkor különleges dolgokra vágyódunk: jó társaság, finom ételek és érdekes italok szükségesek ahhoz, hogy jól záruljon az év.  tovább Tovább


megosztom:
Add a Startlaphoz twitter myspace

konyha gasztronómia Tena Lady – kérj ingyenes termékmintát! (x) Különleges koncert a Müpában! (x) Egészséges kikapcsolódás! (x) Lehet élni fájdalom nélkül! (x) Mindent a gyógynövényekről! (x) történelem Év Autója 2014! - Itt a győztes! (x) Közösség, receptek, nyeremények. (x) Ötvenentúl.hu a facebookon! (x)



Csak röviden
Tovább
 
Kiemelt témáink
Fájdalom nélkül
Gyógynövénytár
Interjú
Képgaléria
Mosolyalbum
Nagyiklub
Programok
Tudtad?


hirdetés


hirdetés

hirdetés